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28 décembre 2015

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Comment choisir les langoustines ?

par Christophe
Grande langoustine

Quelles sont les meilleures langoustines ? quelles tailles sont disponibles? à quel prix? Ou les acheter? Comment choisir les langoustines? Regardons tout cela ensemble, pour bien profiter de leur saveur unique.

La langoustine (Nephrops norvegicus) est une petite cousine du homard. Ce crustacé décapode affectueusement surnommé « Demoiselle » est de couleur rose-orangé avec de longues pinces en forme de prisme. Elle fait partie de la famille des nephropidés. Cet animal sédentaire de 8 à 12 cm qui vit dans des terriers, se régale de vers marins, d’oursins, de crustacés et de mollusques, qui foisonnent entre 15 et 800 mètres sur les fonds du golfe de Gascogne et des mers Adriatique, Celtique et Méditerranée. Elle sort de son terrier généralement à l’aube et au crépuscule pour se nourrir et c’est pendant cette phase active que l’on peut la capturer. En France, on pêche les langoustines au chalut. La langoustine d’importation principalement écossaise est plutôt pêchée au casier. Elles sont en général commercialisées vivantes. Les langoustines « glacées » c’est-à-dire conservées sur glace, proviennent de la mer Celtique et du canal Saint-Georges situé entre la mer d’Irlande et l’océan Atlantique. Les langoustines sont capturées par des flottilles de navires hauturiers qui restent huit à treize jours en mer, notamment par les flottilles du quartier maritime du guilvinec.

joli tas de langoustine

La langoustine est une espèce à haute valeur marchande très prisée pour ces exceptionnelles qualités gustatives.

Comment sont-elles vendues et à quel prix ?

Les langoustines sont commercialisées sous trois formes :

Vivantes, très savoureuses, c’est un plaisir de les voir gigoter sur l’étal. Elles sont généralement présentées en volume, posées sur un lit de glace, mais protégées par plusieurs épaisseurs de film transparent. L’animal est fragile et ne supporte pas le contact direct de la glace.
Glacée ou fraiche, la langoustine n’est plus vivante, elle est directement conservée sur glace. Cet animal fragile est traité aux sulfites (comme le vin) pour empêcher sa dégradation rapide. Ses qualités gustatives sont moindres que les vivantes. Elles sont généralement présentées sur les étals glacés à des tarifications plus avantageuses que les vivantes.
Congelées, elles sont en général commercialisées entières ou sous la forme de queues de langoustines. L’étiquette doit indiquer le type de pêche, la nature du port, le pays d’origine, le poids, le prix, la date de durabilité minimale (DDM auparavant DLUO).
Nous avons consommé 2 947 tonnes de langoustines vivantes en 2014 au prix moyen de 16,50€. ( Source franceagrimer)

Comment choisir les langoustines?

Nous parlerons ici uniquement des langoustines vivantes et des langoustines glacées.

Grosse langoustine

La taille et le type:

Leur classification se fait par la taille ou leur numéro de taille.

Les plus courantes sur notre étal sont les langoustines vivantes de taille 3 ou 2. Plus le chiffre tend vers zéro. Plus la langoustine est grosse.

La taille 3 correspond à un calibre de 26 à 35 au kilo et la 2 de 16 à 25 au kilo.

Pour les glacées on trouve le plus souvent de la 30/40, de la 20/30 et de la 16/20 au kilo.

Les langoustines vivantes:

Vendue vivantes, les langoustines ne doivent présenter aucun signe d’altération. Sur l’étal elles sont généralement immobiles. Dès que le poissonnier s’en saisit, elles doivent gigoter.

Attention quand vous rentrez chez vous quand vous vous apprêtez à les cuire, car elles peuvent être parfois bien virulentes, et la douleur d’une langoustine qui pince peut être violente.

Si vous souhaitez les conserver un peu dans votre frigo, sachez qu’elles survivront si la température est comprise entre 4 et 12°C. Au-delà de cette fourchette basse et haute, elle meurent très vite. Aussi, il est préférable de les cuire le plus rapidement possible après vos achats. Retrouvez une recette en cliquant ci-dessous:

La cuisson des langoustines

Les langoustines glacées:

On les trouve directement sur glace a un prix plus intéressant que les vivantes. Les qualités gustatives sont très correctes, par exemple les ScotPrime sont très bonnes.

Cependant elle n’auront pas les qualités et les saveurs incomparables des vivantes. pour la cuisson cliquez ICI

Ou acheter les langoustines ?

Glacées ou vivantes on les trouve en poissonnerie traditionnelle avec un très large choix et du sur mesure ou en grande surface avec un choix moindre. Si vous avez la chance de les acheter vivante au cul du bateau en Bretagne, surtout ne vous privez pas. L’expérience gustative est incomparable.

Comment repérer les bonnes langoustines des langoustines dégradées?

Pour bien choisir les langoustines il faut bien les observer sur l’étal et si vous en avez la possibilité, touchez-les, sentez-les. Vous saurez très vite si les langoustines sont bonnes à la consommation. La vue, le toucher et l’odorat vont vous y aider.

Au toucher les langoustines doivent être fermes puis on va s’attarder en 3 temps sur les pléopodes (les pattes natatoires), les pattes, et la tête.

Les pléopodes sont les petites pattes natatoires que l’on trouve sous la queue, au nombre de 5 paires elles servent aussi à couver les œufs. Les pléopodes sont généralement le 1er point de dégradation à observer. Sur une langoustine saine, les pleopodes sont clairs, presque transparents. Sur une langoustine dégradée, ils sont noirs.

Pattes des langoustines
Les pattes situées le thorax de la bête doivent êtres clairs. Si les pattes sont noires et pendantes, la langoustine est dégradée.
La tête: Elle doit avoir une belle couleur rose – orangé. Si la tête est noire, la langoustine n’est pas bonne. Attention cependant à une subtilité. Les femelles dont les oeufs sont en formation, ont une légère coloration sombre sur le dessus de la tête et peuvent être parfois confondus avec des langoustines dégradées.

Langoustines_21

Langoustines_22

Votre odorat à la rescousse.

Si les langoustines sentent l’alcali (ammoniaque) refusez-les.

Langoustines superbes :-)

Ci-dessous une images de superbes langoustines. Quand on voit cela. on peut acheter les yeux fermés

Superbes langoustines

Régalez-vous

Vous savez maintenant comment reconnaitre des langoustines saines, des langoustines impropres à la consommation. Si vous avez un doute. Demandez à votre poissonnier. Il est la pour vous aider à ce que votre repas soit une fête.

Lire la suite de Savoir
4 Commentaires Poster un commentaire
  1. Annick
    Déc 18 2016

    Les langoustines du Gilvinec un vrai régal …surtout n’hésitez pas …Nos pêcheurs sont les meilleurs
    Annick

  2. Déc 11 2016

    Bonjour Annie,

    Malheureusement il peut y avoir une perte d’un tiers du poids des langoustines lors d’une cuisson. C’est accentué à la cuisson vapeur et encore plus si c’est une cuisson vapeur rapide à haute pression, car on favorise le phénomène naturel d’osmose propre à toute cuisson.

    Vous perdrez du poids dans une moindre mesure dans un court bouillon.

  3. salaun
    Déc 9 2016

    Bonjour
    je viens d’acheter 3 kgs de langoustines crues que j’ai demandé à cuire
    au final je me retrouve avec 2 kg de langoustines est-ce normal?
    Elles perdent autant de poids à la cuisson?

  4. COUSSEAU
    Déc 29 2015

    Bonjour les amis
    Nous vous souhaitons de bonnes fêtes et une année 2016 avec rando casse croute sur le golfe
    Bravo Christophe pour ce brillant exposé bien utile
    Nous vous embrassons
    R et I

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