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6 juin 2016

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Baudroie VS Lotte

par Christophe
gueule de lotte

Vous avez remarqué que la lotte est très rarement vendue entière sur les étals de poissonnerie, mais plutôt dans sa version raccourcie en queue. Cette semaine je vais vous parler de la différence entre les deux types de queues de lotte présentes sur l’étal. Et oui en poissonnerie on trouve deux lottes différentes et elles sont souvent présentées ensemble. De son vrai nom Baudroie, on trouve sur nos étals nationaux les deux seules espèces commerciales qui ont un intérêt gustatif. On a donc à notre disposition la baudroie commune et la baudroie rousse.

La suite en vidéo:

Comment différencier les deux lottes ?

Comme ces deux lottes sont pêchées aux mêmes endroits avec les mêmes engins de pêche. Elles se retrouvent mélangées sur les ponts des bateaux et par extension sur les étals de poissonniers. La législation autorise pour l’instant la présence des deux espèces de lottes sur les étals sous l’appellation de queue de lotte. Et d’ailleurs en poissonnerie, elles nous sont livrées mélangées dans les mêmes caisses de conditionnement. Et vous allez voir que pour les différencier sur l’étal c’est très simple.

La baudroie commune de son petit nom latin lophius Piscatorius possède un péritoine blanc. Le péritoine est la membrane qui recouvre la paroi abdominale du poisson.

queue de lotte

Chez la baudroie rousse de son petit nom latin Lophius Budegassa le péritoine est noir.

Queue de lotte rousse

 

Quelle est la meilleure des deux lottes?

Ces deux lottes sont des espèces très très proches et comme je vous l’ai déjà dit, ce sont les seules à avoir un intérêt gustatif. Une fois dans l’assiette Il est difficile de faire la différence entre les deux lottes, cependant dans certaines régions de France, la Baudroie rousse, celle avec le péritoine noir a la préférence des consommateurs. Personnellement je ne trouve pas de différence.

laquelle des deux lottes est la moins chère ?

Pas de différence. Les deux lottes sont toujours au même prix sur les étals. Le prix moyen du marché se situe ce jour aux alentours de 20 euros. Si vous trouvez deux tarifs différents sur le même étal, c’est que vous êtes en présence de deux tailles de lottes distinctes.

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3 Commentaires Poster un commentaire
  1. Juin 7 2016

    Merci pour votre retour sur la lotte Regis. Vos interventions sont toujours pertinentes.

    Pour ce qui est de la quantité par personne sur une queue de lotte. Je propose 300 gr. Car un bon tiers du poids disparait a la préparation. De plus le poisson réduit un peu à la cuisson.

  2. LELEU
    Juin 7 2016

    Bonjour christophe,
    Complément d’information à ma sauce.
    Chef de club, c’est-à-dire chef de cuisine pour la direction des entreprises, j’ai été amené, à servir tout le haut rang de notre classe dirigeante, tant en affaires, qu’en politique, ils ont un jour forcement goutées et appréciées, les différentes préparations et mets. Le poisson a une place prépondérante chez nos dirigeants, mais il est déplorable de constater des aberrations, a l’arrivée en cuisine comme cette femelle langouste qui si elle avait été mise dans un bassin aurait pu laisser éclore ses petits et les petits auraient pu etre remis au pécheur pour qu’ils les naissaient à l’endroit de son choix en répartissant lors de sa marée en pêche.
    Venons à la lotte ou des mini-queues sont commercialisées, si elles font 50 ou 70 gr c’est le bout du monde. Comment peut-on laisser agir ainsi. Le fait d’avoir du matériel performant devrait pouvoir ne pas pécher ce dont nous avons besoin. Cela permettrait au poisson de grandir et de se reproduire.
    Un exemple a été pour la coquille st jaques avec des restrictions draconiennes, ce qui a permis de préserver le gisement. D’autres initiatives devront pouvoir le jour.
    Comme interdiction de pêcher à bâbord, puis a tribord sur 10000 milles nautiques d’un phare une ou 2 années puis inversement. Mesure autant valable pour tout le monde pécheur pro tout comme plaisancier, ou pécheur à pied.
    Je reviens sur la lotte, qui est un poisson maigre, et qui demande d’être cuit au minimum, de préférence à la vapeur pour en avoir toute la subtilité. Elle contient moins de 1% de matière grasse
    Lophius Piscatorius:
    (NL) Zeeduivel, (FR) baudroie, (UK) monkfish, angler fish, see devil, (DE) Seeteufel, Anglerfisch, (localement) lotte, hozemond, and staartvis.
    La lotte est un téléostéen qui appartient à l’ordre des Lophiiformes. Elles vivent de la mer de Barents jusqu’ en Afrique occidentale. On les trouve aussi dans l’ouest de la mer Méditerranéenne.
    Dans le nord-est de l’océan Atlantique vivent deux sortes de lotte: on trouve la lotte commune (Lophius piscatorus) surtout en mer du Nord et la lotte rousse (Lophius budegassa) qui vit dans les eaux plus méridionales. On peut facilement les distinguer à la couleur du ventre. Celui de la lotte commune est blanc, l’autre à un ventre noir. Cela n’empêche pas chacune d’avoir leur territoire, et malgré tout de se faire pêcher ensemble
    Ce sont de piètres et mauvais nageurs. Ce qui est un handicap remarquable. Pour attraper leur nourriture ils se cachent sur les fonds à quelque 20 à 1000 mètres de profondeur. La nageoire dorsale est équipée d’une sorte de ‘canne à pêche avec un appât’ pour attirer les proies. Chez la lotte commune la canne est divisée en deux parties, tandis que chez la lotte rousse ça se termine en pointe.
    La lotte commune adulte mesure de 50 à 80 cm, ce qui correspond à une queue de 30 cm et plus. Elles peuvent atteindre les 2 mètres, mais généralement elles font 1 mètre, tête comprise. Très peu de grosses lottes sur le marché dépassant les 2 mètres.
    Bon elle est plutôt passive au fond de l’océan, Sa peau est sans écailles et de couleur brune. Les baudroies vivent le plus souvent immobiles, enfouies dans les fonds marins où elles se nourrissent de gobies, de calmars, de crabes, de petits crustacés ou de limandes, passant à leurs portées. Nos 2 grandes espèces de baudroies commercialisables existent, et se distinguent surtout par leur taille. Toutes deux vivent sur des fonds meubles dans lesquels elles s’enfouissent, entre 20 et 1 000 m de profondeur comme cités plus haut.
    Donc baudroie rousse ou baudroie noire : plus petite, sa taille moyenne évolue entre 30 et 40 cm. Ses flancs sont très foncés, sa chair est légèrement ivoirée. Elle vit plus dans l’Atlantique du sud et aussi en Méditerranée pour la lotte rousse.
    Et puis une exception pour cette lote de rivière : L’orthographe du nom de ce poisson d’eau douce est variable, parfois avec un double « t » qui peut le faire confondre, à tort, avec la baudroie. On le trouve dans les lacs de Savoie (lacs du Bourget, d’Annecy, Saint-Jean, Léman). Son corps est allongé, sa peau brune, et son ventre blanc jaunâtre. Sa taille moyenne est de 25 à 35 cm, et son poids de 200 à 400 g.
    Revenons à notre lotte de mer (baudroie) :
    Avec une ossature centrale elle est facile à dépouiller, il suffit de retirer l’épine dorsale pour obtenir une chaire ferme .le chef que je suis aura une préférence pour les joues, laissons au grand public la queue, qui est loin d’etre négligeable. Le foie peut se préparer comme un foie gras ou il est très prisé au Japon, en France on le retrouve appertisé. J’aime aussi le côté fumé, et rôtie sûre de la braise. Plus vous la laisser cuire plus elle réduit et se concentre. Pour une dégustation sans pareille compter 250 gr par pers/adulte À l’achat, prévoyez le double des quantités nettes indiquées ci-dessus (la perte est de l’ordre de 50 %).elle n’a pas de pouvoir rassasiant .dument recommandé par les médecins nutritionnistes comme le dr Dukan, Dr Cohen ou Mr Montignac.
    Je vous recommande de consommer du poisson 2 fois par semaine, dont une fois un poisson gras est une fois un poisson maigre, comme la lotte.
    Sa chair renferme de bonnes quantités de minéraux et oligo-éléments, en particulier de sélénium, potassium, phosphore, et iode.
    Valeurs nutritives par 100gr : 285kj : 68 kcals
    Valeur de la lotte en version nutritionnelle : pas de Glucides : 0 g. tres peu de Lipides : 0,7 g. 78 Calories. eau : 79,2 g. Protéines : 17,9 g. Cholestérol : 60 mg. Potassium: 210 mg. Magnesium : 25 mg. Phosphore : 192 mg. Calcium : 42 mg. Fer : 0,3 mg. Vitamine A : 6 µg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0,2 mg. Vitamine B 12 : 2 µg. Niacine : 1,5 mg. Folates : 2 µg. Pour une portion de 100 g de lotte :
    Elle apporte des vitamines du groupe B, notamment B12 et B3 (ou PP) ainsi qu’un peu de vitamine A et de provitamine A. Elle contient peu de lipides. Ces derniers comptent cependant une majorité d’acides gras poly-insaturés et mono- insaturés, dont les effets bénéfiques sur la santé sont largement reconnus.
    Au niveau sélénium comparativement elle est en valeur avec l’escalope de dinde
    Les lottes (baudroies) sont pêchées toute l’année, mais la meilleure saison pour la consommer se situe entre mars et mai. Dommage que son prix soit relativement élevé.
    Régis ex chef de club

  3. PRADEL
    Juin 7 2016

    tiens tu me donnes l’idée de faire des rôtis de lotte au lard fumé….. Un grand classique de la cuisine terre mer……

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